© Christophe Vié

Convivialité & Gastronomie

Portrait gourmand #5 : Ludovic Bisot

2017

Pour INSTANT Vitalité, Ludovic Bisot, MOF fromager, propriétaire de la boutique Tout un fromage à Rambouillet et membre de l’Académie de Gourmandise, se dévoile en se livrant à un questionnaire gourmand.

Toute reconversion est histoire de passion. Pour Ludovic Bisot, cette dernière a la couleur du soumaintrain, les rondeurs du saint-florentin et les saveurs de tous ces « vrais » fromages servis à la table familiale, qu’il apprend à connaître et apprécier dès son plus jeune âge. Une passion que le Bourguignon laisse pourtant sous cloche, privilégiant des études de commerce et une carrière de consultant en stratégie. Elle se rappelle à lui 20 ans plus tard, quand, en pleine quête de sens, Ludovic quitte en 2009 le monde du business, de la course aux objectifs et des indicateurs de performance.

Son aspiration désormais : se consacrer à une activité plus manuelle, plus sensorielle, plus humaine. Travailler à son compte et à petite échelle. À 43 ans, l’ex-cadre supérieur opère un virage à 180 degrés et devient fromager-affineur. Après un stage à la Fédération des fromagers de France, il part sur les routes à la rencontre de producteurs et de détaillants. Région après région, une centaine d’entre eux ouvrent leur cave à ce visiteur atypique et avide de connaissances.

À son retour, il acquiert une petite crèmerie au cœur de Rambouillet dans les Yvelines (78). La boutique Tout un fromage ouvre en 2010 et Ludovic peut enfin passer derrière le comptoir pour partager son amour des pâtes dures et des croûtes fleuries. Fin de l’histoire ? Pas encore… En 2013, Ludovic – qui craint l’ennui autant qu’il aime les défis – présente le concours de Meilleur ouvrier de France (MOF) fromager. Deux années d’entraînement soutenu et 13 épreuves plus tard, il décroche le Graal de la profession, fait rare pour un « reconverti ».

À l’occasion, l’amateur de calembours et d’humour potache troque la prestigieuse veste à col bleu blanc rouge pour la tenue de super héros de la Ligue des fromagers extraordinaires, collectif un peu toqué qui entend « mettre du fromage partout et surtout là où on ne l’attend pas ». Ou se fait commentateur sportif parodique du tournoi en ligne Roland Claquos, qu’il a imaginé et organisé, et dont la dernière édition en 2014 a vu s’affronter 128 fromages, dont 32 têtes de série – AOP bien sûr. À la fin, c’est le comté qui a gagné… Fin de l’histoire ?

 

Votre « madeleine de Proust » ?

Les généreuses gougères de ma grand-mère, servies à l’apéritif avec un verre de chablis, et bien sûr le soumaintrain, fromage bourguignon à croûte lavée, trônant lors des repas de famille au milieu d’un magnifique plateau, avec un saint-florentin frais, un Chavignol bien sec et une belle tranche de comté.

Le plat ou le produit qui affole vos papilles ?

Le fromage, bien sûr, tous les fromages, mais aussi les champignons. Cèpes, girolles, truffe, morille, trompettes de la mort, en poêlée ou en sauce…

Le plat ou le produit qu’il ne faut JAMAIS vous servir ?

Du fromage froid ! Un fromage servi trop froid est un vrai gâchis, car il ne peut exprimer tous ses arômes. J’insiste toujours auprès de mes clients, particuliers ou restaurateurs, pour que le fromage soit servi à température ambiante.

L’adresse gourmande que vous tenez à garder secrète (excepté pour INSTANT Vitalité…) ?

Comme beaucoup de gourmands, je ne sais pas choisir, alors j’en citerais deux ! Le Numéro 3, le restaurant étoilé de Laurent Trochain, au Tremblay-sur-Mauldre (78), un grand chef qui sait cuisiner et mettre en valeur le fromage. Et aussi La Villa Marinette, où Sébastien Bourgeois excelle dans la cuisine des produits de saison, à travers des classiques revisités – hmm, ce ris de veau aux morilles … – et maîtrise comme personne le lièvre à la royale.

C’est vous le chef ! Qu’allez-vous nous préparer ce soir ?

Pour un dîner simple entre amis : ambiance bouchon lyonnais ! Je vous pose là un pot de brouilly et vous propose des escalopes au saint-marcellin avec un gratin dauphinois, préparé la veille et réchauffé. Et pour le dessert, une tarte aux pralines roses…

Et si nous partions en voyage…

J’ai une passion pour les terroirs terrestres, mais j’adore aussi les produits de la mer. Alors, je file à Dieppe, Granville, Cancale, ou dans le Golfe du Morbihan, pour un plateau de coquillages et crustacés ou un poisson grillé.

Aller plus loin

L’ACADÉMIE DE GOURMANDISE

Créée à l’initiative de Jean-Yves Grand, ancien Secrétaire général de l’équipe cycliste AG2R LA MONDIALE et de quelques amis stéphanois, l’Académie de Gourmandise a pour ambition de promouvoir le bien-manger, les bons produits et les métiers de bouche en France. L’Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat (APCMA) et AG2R LA MONDIALE ont rejoint l’Académie en tant que partenaires principaux. Aujourd’hui, plus de 600 académiciens issus de toutes les régions de France et d’univers professionnels divers en sont les ambassadeurs.


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